Amarone in Anfora

SE PUOI SOGNARLO, PUOI FARLO (Walt Disney)

Amarone in Anfora

Come un bambino in una favola seguo i miei sogni, non è un lavoro, ma un sogno che giorno per giorno mi regala novità e soddisfazioni. E come non citare il più grande creatore di sogni di tutti i tempi, che ci ha fatto volare nelle sue favole.

Sono rimasto così: un bambino che vola sulle ali dell’immaginazione. Ho sognato un vino che unisse la nostra storia antica con il territorio, e l’ho fatto.

Seguendo gli studi sulle origini del Recioto, il vino più antico ed importante della storia della Valpolicella ed uno dei principali della storia enologica italiana, ho iniziato a sognare.

Volevo capire come 2500 anni fa si facesse il vino, e ne sono andato a fondo. Tecniche tramandate nella storia ed arrivate pressocchè invariate fino ai nostri nonni, ed a noi. Ma qualcosa è cambiato nel tempo: le fermentazioni ad oggi sono controllate, i contenitori utilizzati sono in acciaio o legno, i disciplinari di produzione hanno semplificato le uve utilizzate perdendone molte, il mercato ha iniziato a chiedere vini diversi.

 

E come potevo io tornare ad un tempo?
Semplicemente, facendo come una volta.

 

La fortuna di avere vigneti ultra sessantenni mi regala uve quasi dimenticate, la tecnologia ci ha regalato delle anfore in terracotta utilizzabili per il vino, la tecnica affinata ci da la possibilità di fare vini a fermentazione controllata.
Bisognava iniziare.

Il vino più importante ed antico della Valpolicella è sicuramente il Recioto, ma è anche il più difficile da produrre, perchè non basta una semplice fermentazione fermata a vino dolce, ma è figlio di tante attenzioni che lo portano a mantenere l’aroma dolce e fruttato. Ho deciso quindi di iniziare con l’Amarone.

Nell’anno 2015, durante la vendemmia, ho selezionato con cura le viti e le zone di vigneto che potessero donare un risultato unico, la potatura invernale è stata di conseguenza gestita per avere nella raccolta 2016 una produzione di uva adatta al progetto “in Anfora”. L’annata ci ha aiutato, tanto che quell’anno è stato uno dei migliori per la produzione in Valpolicella.

 

Al tempo di vendemmia, l’uva con cura è stata raccolta e posta sulle Arele in appassimento in attesa del momento ideale per ottenere il miglior Amarone.

 

Il momento arriva in Dicembre quando, con i primi freddi, dopo la perdita di peso dell’uva con conseguente concentrazione zuccherina, l’acino subisce una variazione biochimica che rende il potenziale aromatico e gustativo maggiore, è fondamentale l’attesa del corretto momento di pigiatura dell’uva appassita, la sola perdita di acqua nell’acino non è sufficiente a donare le note passite per un grande vino.

 

La pigiatura avviene all’interno delle anfore in terracotta, la fermentazione e macerazione naturale sono durate ben 5 lunghi mesi con il controllo giornaliero, follatura manuale ed analisi biochimiche periodiche, degustazioni giornaliere.

 

E come il vignaiolo con la vite in campagna, come un padre con il figlio, deve essere severo e badare di far crescere ritto e forte il rampollo, aggiustandolo e correggendolo, nutrendolo ed accudendolo; così il cantiniere con il vino in cantina, come una madre con il pargolo, è dolce ed attenta, bacia ed accarezza per donare amore alla sua creatura così che cresca perfetta.

 

Finita la fermentazione e la lunga macerazione il vino è tornato nell’anfora, a riposare e maturare, per 3 anni, per avere il tempo di equilibrare la sua enorme struttura, le sue acidità, i suoi zuccheri, i suoi tannini.

Ogni vino ha il suo tempo, le sue necessità, per avere un risultato perfetto bisogna lasciarlo stare, seguirlo costantemente che non sbagli la via, ma lasciarlo essere e crescere nel suo riposo. Una volta individuato il momento giusto, con molta delicatezza va risvegliato, e messo nella bottiglia per riposare ancora qualche mese per essere poi pronto ad esprimere tutta la sua intensità al momento della degustazione.

 

Al naso le note dell’Amarone si sentono, un Amarone molto particolare, frutta rossa fresca, qualche fiore bianco, note mielose e di resina, chiodi di garofano, spezie, una complessità sorprendentemente fresca, seguita dall’assaggio ancor più entusiasmante. Alla bocca si ritrovano tutte le sensazioni dell’olfatto, e viene confermata questa freschezza equilibrata con un tannino dolce ed una rotondità entusiasmante.

 

Non so se in antichità il vino fosse veramente così, ma mi piace sognarlo.

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